by Grupo 76Por qué se baja el bizcocho: los errores más comunes y los trucos para evitarlo
Sacas del horno un bizcocho alto y esponjoso, de esos que podrían salir en un libro de cocina… pero al rato, tu apetecible postre se ha convertido en un volcán invertido y arrugado, con la miga apelmazada. ¿Qué ha pasado? las causas más comunes son un exceso de aire en la masa, un cambio brusco en la temperatura de horneado o un exceso de calor. Te contamos por qué se baja el bizcocho y cuáles son los trucos para evitarlo.
Los errores más comunes que provocan que tu bizcocho se hunda al salir del horno están relacionados con la manera de incorporar los ingredientes a la masa o problemas con la temperatura. En esta tabla te contamos qué provocan y cómo puedes evitarlo.
| El error | Qué puede provocar | Cómo evitarlo |
| Ingredientes fríos | La masa no emulsiona y no atrapa aire | Úsalos a temperatura ambiente |
| Huevo y azúcar poco batido | Bizcocho denso y apelmazado | Bate hasta que blanqueen |
| Integrar la harina con batidora | Activa el gluten y la textura queda densa y gomosa | Integra con movimientos envolventes |
| Demasiada levadura | Se hunde en el centro o se desinfla | No añadas más levadura de la que indica la receta |
| Horno sin precalentar | Falta de volumen, exterior quemado e interior crudo | Precalienta 15 minutos antes |
| Abrir la puerta del horno | El bizcocho colapsa antes de estabilizarse | No lo abras antes de 30 minutos |
| Enfriar muy rápido | La miga se contrae y pierde esponjosidad | Deja reposar unos minutos en el horno abierto y luego enfría gradualmente |
| Desmoldar en caliente | El bizcocho rompe o se deforma | Desmolda tibio o frío |
9 trucos para evitar que tu bizcocho se baje
Ahora te explicamos en detalle qué debes hacer, cuando preparas un bizcocho, para evitar que se hunda al sacarlo del horno. Si sigues estos pasos, seguro que quedarán perfectos, altos y muy esponjosos.
Ingredientes a temperatura ambiente
Uno de los primeros pasos que debes hacer cuando vayas a hacer un bizcocho es sacar los huevos, la mantequilla, la leche o la nata de la nevera unos 30 minutos antes de empezar a cocinar.
¿Y por qué no pueden estar fríos? Porque la masa puede cortarse o volverse grumosa. Son ingredientes que se integran mejor cuando están templados, permitiendo crear una emulsión más homogénea y retener más aire al ser batidos. Al estar todos a la misma temperatura, ligarán mejor.
Separa yemas y claras
No es obligatorio (de hecho muchas recetas usan el huevo entero), pero es recomendable. Con este truco conseguirás un bizcocho más ligero, alto y esponjoso.
Cuando bates las claras por separado, a punto de nieve, incorporas miles de burbujas de aire y aportas a la masa una estructura mucho más aireada que si bates el huevo entero.
Bate el huevo y el azúcar hasta que blanqueen
Este paso es fundamental. Estas preparando el impulsor natural de tu masa, que tiene un efecto levadura. Por eso debes batirlos enérgicamente hasta que la mezcla empiece a blanquear y haya doblado su volumen.
Este batido constante disolverá los cristales de azúcar. Pero si no se bate lo suficiente, esos cristales no se derretirán, pesarán y se irán al fondo de la masa durante el horneado, favoreciendo que se hunda por el centro.
Incorpora los secos con movimientos envolventes
Cuando llegue el momento de incorporar los ingredientes secos de la receta (harina, levadura en polvo, cacao…), deja a un lado la batidora, coge una espátula, e intégralos poco a poco y con movimientos envolventes. De esta forma, conservarás el aire de los huevos, el azúcar y la mantequilla y evitarás que se active el gluten de la harina.
Cuando bates la harina intensamente, se forma gluten. Este gluten vuelve la masa más elástica y genera bizcochos más duros y secos.
No te pases con la levadura
Aunque la lógica te lleve a pensar que poner más levadura hará que tu bizcocho suba más y mejor, lo cierto es que si te pasas de cantidad, conseguirás justo lo contrario. La masa crece tan rápido que los ingredientes no son capaces de estructurarse a tiempo, la masa perderá el aire y, aunque inicialmente en el horno suba mucho, acabará por hundirse en el centro. Además, la miga quedará más seca.
Entonces, ¿cuánta levadura debes poner en un bizcocho? La cantidad recomendada es de 4-5 gr. de levadura o polvo de hornear por cada 100 gr. de harina. Además, lo mejor es que la mezcles con la harina y que las tamices con un colador para integrarla en la receta.
Precalienta el horno
Prácticamente todas las recetas lo recomiendan, y es una manera de favorecer que la levadura se active y el aire del batido del huevo se expanda correctamente. El golpe de calor inicial garantiza que la masa empiece a subir correctamente y que la cocción sea más uniforme.
Sin embargo, si partes de un horno frío, que va subiendo de temperatura lentamente, el bizcocho no cuaja a tiempo y es más probable que se desmorone por el centro y que el bizcocho quede crudo por dentro, más plano y más apelmazado.
No abras el horno antes de tiempo
Si sientes la tentación de abrir el horno para ver cómo va la cocción de tu bizcocho, no lo hagas. Es uno de los errores más comunes, que acaban por arruinar tu postre.
Cuando abres el horno antes de tiempo, generas un choque térmico que provoca que el calor baje de golpe. Si la masa aún está en fase de crecimiento, el aire y los gases del interior se contraerán y el bizcocho perderá volumen, se hundirá y se apelmazará.
¿Cuándo puedes abrir el horno? Espera las primeras tres cuartas partes del tiempo de cocción. Es decir, si el tiempo de cocción son 40 minutos, no lo abras hasta que hayan pasado 30 minutos. Si son 60 minutos, espera 45 minutos.
Enfría de manera gradual
Cuando un bizcocho sale del horno, su estructura necesita asentar. Un enfriamiento demasiado rápido puede provocar que se desinfle, la base se humedezca, porque se condensa el vapor de agua de la cocción, y que la textura interior no quede esponjosa.
Para evitar el choque térmico, cuando acabe la cocción, deja el bizcocho dentro del horno con la puerta un poco abierta durante unos 5-10 minutos. Luego sácalo y déjalo reposar otros 10-15 minutos en el molde para que el calor residual siga actuando. Y por último, desmóldalo aún templado y déjalo enfriar sobre una rejilla (para que el aire circule).
No desmoldes en caliente
Este consejo es una consecuencia del anterior. Nunca desmoldes tu bizcocho nada más salir del horno, cuando aún está caliente, ya que su estructura aún es demasiado blanda y débil. Lo mejor es que lo hagas cuando está templado o frío. Así evitarás que se desmorone, se agriete o se rompa.
El mejor momento para desmoldarlo es cuando aún está tibio.
5 recetas de bizcocho para probar estos trucos
Y con estos consejos, lo único que te queda es ponerte manos en la masa y preparar un bizcocho. Nosotros te dejamos algunas de las recetas que más nos gustan: