Sacas do forno un biscoito alto e esponxoso, deses que poderían saír nun libro de cociña… pero ao intre, a túa apetecible sobremesa converteuse nun volcán investido e engurrado, coa faragulla apelmazada. Que pasou? as causas máis comúns son un exceso de aire na masa, un cambio brusco na temperatura de enfornado ou un exceso de calor. Contámosche por que se baixa o biscoito e cales son os trucos para evitalo.

Os erros máis comúns que provocan que o teu biscoito se afunda ao saír do forno están relacionados co xeito de incorporar os ingredientes á masa ou problemas coa temperatura. Nesta táboa contámosche que provocan e como podes evitalo.

O erro	Que pode provocar	Como evitalo
Ingredientes fríos	A masa non emulsiona e non atrapa aire	Úsaos a temperatura ambiente
Ovo e azucre pouco batido	Biscoito denso e apelmazado	Bate ata que branqueen
Integrar a fariña con batedora	Activa o glute e a textura queda densa e gomosa	Integra con movementos envolventes
Demasiado fermento	Afúndese no centro ou desínflase	Non poñas máis fermento do que marca a receita
Forno sin prequentar	Falta de volume, exterior queimado e interior cru	Prequenta 15 minutos antes
Abre a porta do forno	O biscoito colapsa antes de estabilizarse	Non o abras antes de 30 minutos
Arrefriar moi rápido	A faragulla contráese e perde esponxosidade	Deixa repousar uns minutos no forno aberto e logo arrefría gradualmente
Desmoldar en quente	O biscoito rompe ou se deforma	Desmolda morno ou frío

9 trucos para evitar que o teu biscoito se baixe

Agora explicámoste en detalle que debes facer, cando preparas un biscoito, para evitar que se afunda ao sacalo do forno. Se segues estes pasos, seguro que quedarán perfectos, altos e moi esponxosos.

Ingredientes a temperatura ambiente

Un dos primeiros pasos que debes facer cando vaias facer un biscoito é sacar os ovos, a manteiga, o leite ou a nata da neveira uns 30 minutos antes de empezar a cociñar.

E por que non poden estar fríos? Porque a masa pode cortarse ou volverse grumosa. Son ingredientes que se integran mellor cando están tépedos, permitindo crear unha emulsión máis homoxénea e reter máis aire ao ser batidos. Ao estar todos á mesma temperatura, ligarán mellor.

Separa xemas e claras

Non é obrigatorio (de feito moitas receitas usan o ovo enteiro), pero é recomendable. Con este truco conseguirás un biscoito máis lixeiro, alto e esponxoso.

Cando bates as claras por separado, a piques de neve, incorporas miles de burbullas de aire e achegas á masa unha estrutura moito máis aireada que se bates o ovo enteiro.

Bate o ovo e o azucre ata que branqueen

Este paso é fundamental. Estas preparando o impulsor natural da túa masa, que ten un efecto fermento. Por iso debes batelos enerxicamente ata que a mestura empece a branquear e dobrase o seu volume.

Este batido constante disolverá os cristais de azucre. Pero se non se bate o suficiente, eses cristais non se derreterán, pesarán e iranse ao fondo da masa durante o enfornado, favorecendo que se afunda polo centro.

Incorpora os secos con movementos envolventes

342/10000

Cando chegue o momento de incorporar os ingredientes secos da receita (fariña, fermento en po, cacao…), deixa ao carón a batedora, colle unha espátula, e intégraos aos poucos e con movementos envolventes. Desta forma, conservarás o aire dos ovos, o azucre e a manteiga e evitarás que se active o glute da fariña.

Cando bates a fariña intensamente, fórmase glute. Este glute volve a masa máis elástica e xera biscoitos máis duros e secos.

Non te pases co fermento

Aínda que a lóxica te leve a pensar que poñer máis fermento fará que o teu biscoito suba máis e mellor, o certo é que se te pasas de cantidade, conseguirás xusto o contrario. A masa crece tan rápido que os ingredientes non son capaces de estruturarse a tempo, a masa perderá o aire e, aínda que inicialmente no forno suba moito, acabará por afundirse no centro. Ademais, a faragulla quedará máis seca.

Entón, canto fermento debes poñer nun biscoito? A cantidade recomendada é de 4-5 gr. de fermento ou po de enfornar por cada 100 gr. de fariña. Ademais, o mellor é que a mestures coa fariña e que as tamices cun colador para integrala na receita.

Prequenta o forno

Practicamente todas as receitas recoméndano, e é un xeito de favorecer que o fermento se active e o aire do batido do ovo expándase correctamente. O golpe de calor inicial garante que a masa empece a subir correctamente e que a cocción sexa máis uniforme.

Con todo, se partes dun forno frío, que vai subindo de temperatura lentamente, o biscoito non calla a tempo e é máis probable que se decaia polo centro e que o biscoito quede cru por dentro, máis plano e máis apelmazado.

Non abras o horno antes de tempo

Se sentes a tentación de abrir o forno para ver como vai a cocción do teu biscoito, non o fagas. É un dos erros máis comúns, que acaban por arruinar a túa sobremesa.

Cando abres o forno antes de tempo, xeras un choque térmico que provoca que a calor baixe de golpe. Se a masa aínda está en fase de crecemento, o aire e os gases do interior contraeranse e o biscoito perderá volume, afundirase e se apelmazará.

Cando podes abrir o forno? Espera as primeiras tres cuartas partes do tempo de cocción. É dicir, se o tempo de cocción son 40 minutos, non o abras ata que pasasen 30 minutos. Se son 60 minutos, espera 45 minutos.

Arrefría de xeito gradual

Cando un biscoito sae do forno, a súa estrutura necesita asentar. Un arrefriado demasiado rápido pode provocar que se desinfle, a base humedézase, porque se condensa o vapor de auga da cocción, e que a textura interior non quede esponxosa.

Para evitar o choque térmico, cando acabe a cocción, deixa o biscoito dentro do forno coa porta un pouco aberta durante uns 5-10 minutos. Logo sácao e déixao repousar outros 10-15 minutos no molde para que a calor residual siga actuando. E para rematar, desmóldalo aínda tépedo e déixao arrefriar sobre unha reixa (para que o aire circule).

Non desmoldes en quente

Este consello é unha consecuencia do anterior. Nunca desmoldes o teu biscoito nada máis saír do forno, cando aínda está quente, xa que a súa estrutura aínda é demasiado branda e débil. O mellor é que o fagas cando está tépedo ou frío. Así evitarás que se decaia, grétese ou rómpase.

O mellor momento para desmoldarlo é cando aínda está morno.

E con estos consellos, o único que che queda é poñerte mans na masa e preparar un biscoito. Aquí tes algunhas receitas:

• Biscoito de millo, limón e orujo
• Biscoito de anís e coandro
• Biscoito de cereixas
• Bizcochón galego
• Biscoito de leite quente